Cucina Siciliana




Pasta chi sardi      

(Pasta con le sarde)

Questo piatto è ritenuto un classico della cucina siciliana e forse il più originale. Gli elementi che lo compongono ne fanno un piatto unico: essi vanno dalla pasta al pesce, dalle verdure alla frutta. Ciò che lo caratterizza maggiormente è il contrasto tra piccante e dolce, tipico della cucina siculo-araba. L'origine del piatto è leggendaria: la sua paternità viene attribuita al cuoco del generale arabo Eufemio che sbarcato in Sicilia alla conquista dell'isola si trovò a dovere sfamare le sue truppe in condizioni precarie. Il cuoco aguzzò l'ingegno mettendo insieme quello che la natura dei luoghi gli offriva e cioè il pesce ed i finocchietti, la fantasia poi gli suggerì l'aggiunta dei pinoli, della passolina e dello zafferano.
Leggenda a parte, riteniamo che il piatto alla sua origine non dovette essere completo così come noi lo conosciamo, ma appare verosimile che esso sia il frutto di progressivi perfezionamenti attraverso i secoli. È probabile anche che l'uso di aromatizzare il pesce con il finochietto selvatico risalga ai Greci o ai Romani: si pensi tra l'altro come i Romani facessero largo uso di pesce per ricavarne il 'liquamen' ed il 'garum' con le quali salse condivano persino i dolci. Certamente l'uso arabo vi aggiunse come abbiamo visto l'uva passa, i pinoli e lo zafferano.


La ricetta:


Bucatini o maccheroncini di semola di grano duro, kg. 1 - Finocchietti di montagna, 5 mazzetti o gr. 300 netti - Sarde fresche diliscate e squamate, gr. 700 - Mezza cipolla - Olio di oliva di frantoio, gr. 150 - 2 acciughe salate ben pulite - 1 bustina di zafferano - un cucchiaio di pinoli - due cucchiai di uva passa - Facoltativi: una noce di estratto di pomodoro di quello asciugato al sole - un cucchiaino di zucchero - mandorle tostate e tritate.

Nettate i finocchietti scegliendo le parti più tenere e cuoceteli in molta acqua alla quale aggiungerete sale in proporzione. A cottura avvenuta, con apposita paletta, estraete i finocchietti e conservate l'acqua di cottura avendo cura di lasciarvi dentro qualche pezzetto minuto della verdura, giacchè in essa dovrete cuocere la pasta. Tritate col tritaverdure i finocchietti, mettete l'olio in una casseruola e unitevi la cipolla tritata. Lasciatela ammorbidire e unitevi i finocchietti, lo zafferano, le sarde ripulite accuratamente, le acciughe salate a pezzettini, i pinoli e l'uva passa. Lasciate soffriggere per pochi minuti ed infine aggiungete l'estratto di pomodoro già diluito in poca acqua di cottura dei finocchietti, aggiungete un po' di zucchero e se occorre un po' di sale. Lasciate cuocere lentamente per venti minuti. La pasta, come dicevamo, va cotta nel brodo della verdura e va scolata a mezza cottura: essa va posta in un tegame alternando suoli di condimento e suoli di pasta, infine incoperchiata, e posta su fuoco dolce, viene portata a cottura. Si consiglia di servirla su piatto di ceramica decorata, tipico siciliano. Se lo gradite potrete rifinire il piatto cospargendolo in superficie con mandorle tostate e tritate.

Testo liberamente tratto dal libro di Tommaso D'Alba "La cucina siciliana di derivazione araba" (ed. Vittorietti s.p.a. - Palermo, dicembre 1980).

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