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Cucina Siciliana

D

olce palermitano di origine araba, ha un nome che deriva da "Quas' at", cioè "ciotola rotonda"(per la forma originale) o "torta di cacio".

Intorno all'anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo dell'Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrivano ad unire sapori e colori. È infatti il miscuglio d'ingredienti e l'accostamento di gusti opposti richiamano le caratteristiche della cucina saracena.Un tempo erano famose le cassate - tra le più delicate della Sicilia - confezionate nel monastero Valverde di Palermo.Da dolce definito "indispensabile nelle feste pasquali", in un documento approvato durante il Sinodo di Mazara del 1575,(cap. XXI pag.IV) la cassata si mangia ormai tutto l'anno. Suore dei monasteri e cuochi dei nobili casati erano i depositari dei suoi segreti.
Varianti della cassata sono "Le cassatelle" e il "Tronco di cassata".  

Preparazione

La sua preparazione casalinga è - teoricamente - semplice: la bravura consiste nell'armonizzare il tutto, il che è da specialisti. Foderare una tortiera con carta oleata, sul fondo e sui bordi; ungere la carta abbondantemente con gelatina di albicocche (farà da adesivo) e quindi foderare ancora con sottili fette di pan di Spagna.
Farcire la crema di ricotta ottenuta - generalmente - con 1 kg. di ricotta dolce (molto ben lavorata) cui si aggiungeranno 370 gr. di zucchero ; 2 bicchierini di liquore dolce (preferibilmente maraschino); 80 gr. di cioccolata a pezzetti; 100 gr. di canditi a dadini. Una volta farcita e livellata in superficie, si copre con un disco di pan di Spagna, e si fa freddare per un paio d'ore.
Porre sulla cassata un disco di cartone di diametro maggiore e capovolgerla: eliminare la carta oleata , aggiustare i bordi servendosi di altra gelatina di albicocche.
Coprire la superficie ed i bordi con glassa di zucchero colorata al verde pistacchio, decorare con frutta candita intera, e riporre in frigorifero per una - due ore prima di servire.

Varianti
Ovviamente la fantasia, e la ricerca sempre crescente per fare più belle le cassate, hanno portato ad alcune tecniche complementari, quali quella di farcire non solo con semplice ricotta (bianca), ma sovrapponendo a strati altri dischi di pan di Spagna, e su questi altre farce, sempre di ricotta, ma variamente colorate (all'uovo; o con essenze o con liquori coloranti).

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